Esferificación con agar agar y aceite

La esferificación es una técnica culinaria patentada en 1946 y dada a conocer por la alta cocina, sobre todo a partir de la década de los 90 en la que la “gastronomía molecular” se volvió más popular de la mano de cocineros como Ferrán Adrià. Esta técnica consiste en encapsular sabores  en una especie de esfera gelatinosa (pero no es gelatina, al menos con esta técnica, ya que no se emplea gelatina ni ningún producto de origen animal). Los sabores que normalmente se encapsulan son líquidos: vinos, licores, zumos de frutas y verduras, etc.

La técnica más conocida para esferificar es la aplicación de un espesante, el alginato sódico, junto con el cloruro cálcico en unas proporciones determinadas de manera que se pueda producir este encapsulado. Estos productos se pueden adquirir online, en tiendas de cocina bastante especializadas… Pero hay otro método más sencillo para esferificar en el que el ingrediente más “raro” que necesitarás será el alga agar agar  (lo pongo entre comillas porque hoy en día el agar agar se encuentra en casi cualquier lado). Esta forma hacer esferificaciones la conocí gracias a este blog.

¿Qué necesito?

  • Una jeringa.
  • 100 ml de zumo de frutas
  • 300 ml de aceite a temperatura ambiente.
  • 50 ml de agua.
  • 2 gr de agar agar en polvo.

*Si tienes el agar agar en rama, te recomiendo que antes lo tritures con un molinillo o similar. Es más fácil que se disuelva cuando está hecho polvo o en trocitos pequeños.

¿Qué tengo que hacer?

1. Disuelve el agar agar en el zumo y lleva a ebullición. Deja hervir un minuto aproximadamente y retira.

2. Coloca el aceite en un recipiente. Éste habrá de ser más o menos mediano, pues si es demasiado pequeño las esferas se unirán. Si utilizas uno grande, ten en cuenta que quizás necesites más aceite de manera que las esferas queden cubiertas.

3. Llena la jeringa con el zumo y ve goteando sobre el aceite. Espera a que cuajen las esferas (en una media hora ya estarán lo suficientemente cuajadas como para que no se deshagan).

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De esta manera podemos encapsular cualquier  líquido (zumo, té, café, etc.) y decorar nuestros platos 🙂

Choripán argentino


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Ingredientes para un choripán argentino vegano:

  • pan.
  • chorizo vegano.
  • salsa chimichurri (hecha en casa o comprada).

Ingredientes y elaboración del chorizo vegano (receta original de CreatiVegan)
Con esta cantidad salen varios chorizos medianos (se pueden congelar).

  • 100 g de gluten de trigo.
  • 50 g de tofu duro.
  • 3 cucharadas de soja texturizada fina.
  • 2 cucharadas de salsa de soja.
  • 1 cucharada de pan rallado.
  • 1/2 de pimienta negra.
  • 3 cdtas. de pimentón dulce.
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado.
  • 1 cucharadita de ajo en polvo.

En un bol se mezcla el tofu con la soja texturizada, el pan rallado, el gluten, la pimienta, el pimentón (dulce y ahumado), el ajo y la salsa de soja. Poner el horno a precalentar (180ºC). Agregar agua poco a poco hasta que la masa quede manejable y dar forma alargada. Se enrolla en papel de aluminio apretando bien los extremos. Meter al horno durante unos 20 minutos.

Ingredientes y elaboración de la salsa chimichurri (La receta es del libro The Healthy Voyager’s Global Kitchende Carolyn Scott-Hamilton, aunque ella no añade vinagre).

  • 1/2 taza (30 g) de perejil fresco picado.
  • 1/2 taza (8 g) de cilantro fresco picado.
  • 1 cucharada (4 g) de orégano seco.
  • el zumo de un limón.
  • 6 dientes de ajo picados.
  • 3/4 taza (180 ml) de aceite de oliva.
  • 1 cucharada (7 g) de pimentón (algo menos si es picante).
  • 1/4 de pimiento rojo picado.
  • 5 cucharadas de vinagre de vino.
  • Sal al gusto.

Añadir los ingredientes en una batidora y procesar hasta que la textura quede con una consistencia tipo pesto. Si nos queda muy espesa y la preferimos más líquida, podemos añadir agua hasta que quede la consistencia deseada.

Preparamos el choripán argentino: ponemos uno de los chorizos en una sartén con un chorrito de aceite durante unos dos minutos, lo sacamos y lo untamos con salsa chimichurri, colocamos en el pan ¡y a comer! 🙂