Arroz con costra vegano: un primer intento

El arroz con costra (arròs amb crosta / arròs amb costra) es un plato típico de la vega baja,  Alicante.

Hace un tiempo vi en un libro de cocina vegana llamado The healthy voyager’s kitchen, cuya autora es Carolyn Scott Hamilton, una receta con el título “No toad in the hole” que me inspiró para intentar hacer mi primera costra vegana. Esta receta del libro, que probaré algún día, consiste básicamente en hacer al horno unas salchichas con una especie de “costra” encima.

A pesar de que el arroz con costra nunca fue uno de mis platos preferidos, sino todo lo contrario (creo que sólo lo he comido un par de veces en toda mi vida…), al ver la foto de esa receta en el libro me vino a la mente este plato típico de estas tierras, y sentí curiosidad por si saldría algo parecido siguiendo la receta de esa costra. El verdadero reto de la receta era la puñetera costra, pues el resto era hacer el arroz con varios ingredientes: pimiento, garbanzos, unos embutidos veganos… y poco más.

Así pues, para hacer la “costra” utilicé los mismos ingredientes que utiliza Carolyn Scott para esa receta: una mezcla de tofu, leche vegetal y harina, añadiendo además azafrán para dar color y algo menos de una cucharadita de levadura química.

El resultado fue regular. Aunque teniendo en cuenta que era la primera vez que la hacía en toda mi vida… pues bueno. De sabor estaba bien, pero la costra no se parecía en nada a la “de toda la vida”. Faltó algún ingrediente que le hubiera dado cierta esponjosidad. Estoy convencida de que estudiando un poco las propiedades de ciertos ingredientes se puede conseguir un resultado muy bueno.

Por ello he decidido que esto sólo será un primer intento de quién sabe cuántos xD, pues en un futuro seguro que vuelvo a probar a hacer esta receta, pero variando los ingredientes de la costra para intentar conseguir un mejor resultado.

 

Costra

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Esferificación con agar agar y aceite

La esferificación es una técnica culinaria patentada en 1946 y dada a conocer por la alta cocina, sobre todo a partir de la década de los 90 en la que la “gastronomía molecular” se volvió más popular de la mano de cocineros como Ferrán Adrià. Esta técnica consiste en encapsular sabores  en una especie de esfera gelatinosa (pero no es gelatina, al menos con esta técnica, ya que no se emplea gelatina ni ningún producto de origen animal). Los sabores que normalmente se encapsulan son líquidos: vinos, licores, zumos de frutas y verduras, etc.

La técnica más conocida para esferificar es la aplicación de un espesante, el alginato sódico, junto con el cloruro cálcico en unas proporciones determinadas de manera que se pueda producir este encapsulado. Estos productos se pueden adquirir online, en tiendas de cocina bastante especializadas… Pero hay otro método más sencillo para esferificar en el que el ingrediente más “raro” que necesitarás será el alga agar agar  (lo pongo entre comillas porque hoy en día el agar agar se encuentra en casi cualquier lado). Esta forma hacer esferificaciones la conocí gracias a este blog.

¿Qué necesito?

  • Una jeringa.
  • 100 ml de zumo de frutas
  • 300 ml de aceite a temperatura ambiente.
  • 50 ml de agua.
  • 2 gr de agar agar en polvo.

*Si tienes el agar agar en rama, te recomiendo que antes lo tritures con un molinillo o similar. Es más fácil que se disuelva cuando está hecho polvo o en trocitos pequeños.

¿Qué tengo que hacer?

1. Disuelve el agar agar en el zumo y lleva a ebullición. Deja hervir un minuto aproximadamente y retira.

2. Coloca el aceite en un recipiente. Éste habrá de ser más o menos mediano, pues si es demasiado pequeño las esferas se unirán. Si utilizas uno grande, ten en cuenta que quizás necesites más aceite de manera que las esferas queden cubiertas.

3. Llena la jeringa con el zumo y ve goteando sobre el aceite. Espera a que cuajen las esferas (en una media hora ya estarán lo suficientemente cuajadas como para que no se deshagan).

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De esta manera podemos encapsular cualquier  líquido (zumo, té, café, etc.) y decorar nuestros platos 🙂